¿El secreto de la cocina de Ángel? el Amor.
Ángel fue uno de los encuentros los más lindos que tuve en Chile; un encuentro que influyó mi cambio de vida. Es por esto que quiero hablar sobre él hoy, en el lanzamiento de mi tour de Francia de los pioneros de la agricultura natural.
Después de haber trabajado en la producción industrial de alimentos bajo distintos ángulos, Ángel trató de volver a conectar con significado, tradiciones, salud, bienestar.
Empezó a hacer pan, con el recuerdo – en un rincón de su memoria – de estas horas de su infancia observando a su mamá amasando, trabajando la masa madre.
Pero cómo hacer pan con una harina que no lo es? Me contaba qua cuando trabajaba en cocinas industriales, estaba horrorizado de la lista de ingredientes de los sacos de harina de trigo.
Es así que investigó sobre estas harinas que nos alimentan de verdad, sobre estas semillas que nos aportan proteínas esenciales, sobre esta masa madre que se duplica sin parar.
Prepara distintas variedades de panes integrales con semillas, granola, queque de zanahoria con cascara de naranja y jengibre, empanadas vegetarianas, barritas de cereal y semillas, recetas veganas. En Chile en la pequeña ciudad de Limache, la gente se pelea por comprar los productos de Ángel.
En el camino de la calidad, Ángel no se paró acá. Quiso mejorar la calidad de harinas con las cuales cocina. Porque por ejemplo los granos de trigo se pueden conservar un tiempo largo pero una vez transformados en harina el tiempo de conservación es mucho más corto y muchas veces se decepcionó de la calidad de los sacos de harina que le llegaban.
Aún que muela él mismo su trigo, los cereales que compra son productos de cultivos convencionales, es decir, con químicos. No hay mercado orgánico en este sector en Chile. Así pueden imaginar que en su búsqueda de producir el mejor producto posible par encantar al consumidor, Ángel iba a ir más lejos todavía: LABRAR, SEMBRAR, COSECHAR sus propios cereales y esto naturalmente!
© Fótos de Ángel
Buscó semillas de trigo antiguo, chileno y orgánico. Convenció un agricultor de trabajar con el y juntos demostraron en un superficie de 4000 m2, trabajando con técnicas orgánicas, que su producción había superado los mejores rendimientos de la agricultura industrial.
Con mucho amor, en una superficie de tierra chiquita, con técnicas respetuosas de la vida, han producido una calidad de trigo inestimable.
Este año van a aumentar la superficie de cultivo, van a cultivar gracias a preparados biodinámicos también y plantar distintos tipos de cereales (centeno, distintos tipos de trigo etc.).
Ángel es un artesano del siglo 21, un pionero, una persona que vive de manera humilde, una persona luminosa, siempre sonriente. Lo que cocina es único. Su secreto: que sea en su forma de cultivar, en la selección de sus productos o en su manera de cocinar; lo hace con amor.
Corrección: José Falcionelli